Le blog de Bernard Lecomte

Le cafetier de la Pref’

Le « double express avec une tartine beurrée », Jean-Louis Humbert est tombé dedans quand il était petit. Il est né au milieu des baguettes, des miches, des épis et des pains longs. C’était avant que Claude, son père, transforme l’épicerie-boulangerie de Thiéfosse, dans les Hautes Vosges, en un hôtel-restaurant-dancing de 14 chambres. Tout gamin, comme ses frères, il donne un coup de main à la vaisselle, à la cuisine, au bar. La nuit, il aide son père au fournil. Au petit matin, il l’accompagne quand il va livrer ses 800 pains quotidiens. A midi, parfois, il sert en salle. Et il adore cela.
A 14 ans, très naturellement, le petit Jean-Louis s’inscrit dans un lycée hôtelier à Gérardmer, à 40 km de la maison. « A l’époque, on avait des perspectives claires : sauf surprise, le fils de garagiste devenait garagiste, le fils d’hôtelier devenait hôtelier, cela ne se discutait même pas ! » Dans le cas Humbert, cette évidence sociale a le goût du bonheur : revenir le week-end et passer les vacances à Thiéfosse pour aider le paternel et servir les clients, que du plaisir !
A 18 ans, un CAP de « commis de restaurant » en poche, Jean-Louis expédie son service militaire à Trèves, en Allemagne, et revient, un an plus tard, parfaire sa formation. Un de ses maîtres, Jean-Marc Buono, l’emmène avec lui « faire la saison » dans de grands hôtels où il apprend le métier (tranchage, découpage, flambage…) et franchit les échelons (chef de brigade de cuisine, chef de brigade de restaurant…) tout en se frottant ici ou là à quelques stars comme Joël Rebuchon, Jacques Sylvestre ou Marc Veyrat. Autant d’encouragements, autant d’expériences.
Les saisons se suivent et se complètent. L’été, Jean-Louis gère l’hôtel « Cosmos » à Contrexéville. L’hiver, il anime la « Rôtisserie de la Reine » à Crans Montana, puis, à partir de 1984, dirige le « Sofitel » de Val d’Isère. A l’âge où beaucoup sont encore chef de rang ou premier chef de rang, le jeune Humbert est devenu maître d’hôtel, puis directeur de restaurant. Il a pris du galon et de l’assurance. Il a même épousé Sylvie, la fille de son mentor !

UNE VOCATION : SERVIR

En 1991, il met en place le restaurant « Les Clochetons » à Val d’Isère – 350 couverts à chaque déjeuner, quand même ! Il a 34 ans. Il est devenu un vrai professionnel. Mais il rêve, en secret, de fonder sa propre affaire : un restaurant sympa au bord de la mer, quelque part dans les Landes où il n’est jamais allé… C’est alors qu’un de ses clients lui indique une affaire à reprendre à la périphérie de Dijon. La Bourgogne, pourquoi pas ? Un banquier audacieux, une femme courageuse, une volonté de fer, et le « Café des Touristes », dans le vieux Talant, va devenir « La Confrairie de Notre Dame ». Pendant cinq ans, service tous les jours de la semaine, aucun repos, pas de vacances. Les RTT, Jean-Louis ne sait même pas ce que c’est. Sa seule distraction : son fils Romain qui apprend à marcher à l’ombre des remparts de Talant et, bientôt, l’arrivée de sa petite sœur Charlotte…
Les Landes sont bel et bien oubliées. Mais Dijon est là, à deux pas, avec son centre ville, ses bâtiments anciens et ses magasins. Jean-Louis et Sylvie lorgnent sur le « Forum », la « Brasserie des Théâtres », le « Jacquemart »… et tombent amoureux, un beau jour de 1999, du « Café de la Préfecture », dans la rue du même nom, juste en face du superbe hôtel Bouhier de Lantenay. Fréquenté par beaucoup d’élus et de fonctionnaires, le café devient brasserie, avec son décor cosy, sa cuisine du terroir et son personnel soigné : l’établissement a obtenu, cette année, les labels « Café brasserie de qualité » et « Qualité tourisme ». Un couronnement.
La qualité, c’est le maître mot de Jean-Louis Humbert, lequel ne supporte pas les bistrotiers négligés, les hôteliers grossiers, les serveurs mal fagotés. Lui-même n’imagine pas tenir son établissement sans cravate ou mal rasé. C’est pour cela, sans doute, qu’il est élu en l’an 2000 à la tête des Cafetiers et discothécaires de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) de Côte d’Or, qui regroupent 400 professionnels. Le voilà emporté, en 2002, par la tourmente de l’affaire de Varanges (un cafetier condamné pour avoir servi un dernier verre à un conducteur auteur d’un accident mortel) qui l’incite à mieux organiser la profession, à lui imposer une éthique. « Si l’on veut que les garçons de café et les restaurateurs progressent en qualité et en professionnalisme, il faut faire un gros effort pour leur formation ».
Le voilà à la recherche de formules pour endiguer l’alcoolisme, pour éviter le tapage nocturne. Le voilà qui part en guerre, parfois, contre le laxisme dont l’Etat fait preuve à l’égard des épiceries de nuit, ou bien pour rappeler au gouvernement la fameuse promesse de Jacques Chirac de faire baisser la TVA dans la restauration. Politique, Jean-Louis Humbert ? Pas du tout. Fédérateur, passionné, et bourré d’idées. Quand il lance la Course des garçons de café de Dijon ou, cette année, le Concours de cocktails de bar sans alcool, il ne cherche qu’à servir sa profession. Servir ! Une vocation, décidément.
B.L.

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